Seit Jahrzehnten erfreuen sich pflanzliche Nahrungsmittel zunehmender Beliebtheit. Von fleischlosen Burgern in Fast-Food-Ketten bis hin zu realistischen veganen Nuggets in Lebensmittelgeschäften – der Markt wächst. Eine Kategorie sticht jedoch heraus: Pflanzenmilch. Trotz der zunehmenden Verfügbarkeit haben Milchalternativen herkömmliche Milchprodukte noch nicht wesentlich verdrängt. Jetzt gibt der größte Blindverkostungstest, der jemals durchgeführt wurde, Aufschluss darüber, warum das so ist – und wie sich die Branche verbessern kann.
Der Aufstieg pflanzlicher Alternativen und Umweltbedenken
Die Milchproduktion trägt wesentlich zum Klimawandel bei, und obwohl Milch, Käse und Speiseeis auf pflanzlicher Basis eine potenzielle Lösung bieten, haben sie noch nicht genügend Marktanteile gewonnen, um eine wesentliche Wirkung zu erzielen. Dies ist wichtig, da die Reduzierung unserer Abhängigkeit von Milchprodukten sowohl für die Umweltverträglichkeit als auch für das Tierwohl von entscheidender Bedeutung ist. Der ökologische Fußabdruck der Branche kann mit dem des weltweiten Flugverkehrs mithalten, und Kühe tragen erheblich zur Wasserverschmutzung bei.
Das NECTAR-Experiment: Ein Blindtest von 98 Produkten
Um die Kluft zwischen Verbraucherpräferenzen und pflanzlichen Alternativen zu verstehen, führte die gemeinnützige NECTAR einen umfangreichen Blindverkostungstest mit 2.183 Teilnehmern in San Francisco und New York City durch. Die Teilnehmer, darunter Vegetarier, Pescatarier und Allesfresser, probierten neben ihren konventionellen Milchprodukten auch 98 der meistverkauften pflanzlichen Milchprodukte in zehn Kategorien – von Milch und Eis bis hin zu Käse und Joghurt. Jedes Produkt wurde in realen Szenarien getestet (z. B. Frischkäse auf Bagels, Mozzarella auf Pizza), um genaue Ergebnisse zu gewährleisten.
Die Teilnehmer bewerteten jedes Produkt auf einer siebenstufigen Skala und gaben Feedback zu Geschmack, Textur und Aussehen. Die Ergebnisse zeigten einen klaren Trend: Die meisten Teilnehmer bevorzugten konventionelle Milchprodukte gegenüber pflanzlichen Varianten. Allerdings schnitten einige milchfreie Produkte überraschend gut ab, was auf erhebliches Verbesserungspotenzial schließen lässt.
Wichtige Erkenntnisse: Geschmacksparität und Produktlücken
Im Durchschnitt waren 65 % der Bewertungen für konventionelle Milchprodukte „gefällt mir sehr gut“ oder „gefällt mir“, während nur 35 % der pflanzlichen Milchprodukte diese Werte erreichten. Die Qualität der pflanzlichen Alternativen war sehr unterschiedlich, einige schnitten fast genauso gut ab wie ihre Milchprodukte.
Nur ein Produkt erreichte „geschmackliche Gleichheit“ mit seinem Milchäquivalent: die Hafer-Barista-Mischung von Califia Farms. In einem direkten Vergleich mit Horizon Organic-Vollmilch waren die Vorlieben der Teilnehmer gleichermaßen geteilt. Dies zeigt, dass pflanzliche Alternativen geschmacklich mit herkömmlichen Milchprodukten mithalten können.
Auch andere Produkte wie pflanzliche Milchkännchen, Butter und Barista-Milch lagen bei den Verbraucherbewertungen nahe an Milchprodukten. Allerdings hinkten Kategorien wie Joghurt und Mozzarella deutlich hinterher.
Warum pflanzliche Milchprodukte hinterherhinken
Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass einige pflanzliche Produkte zwar konkurrenzfähig sind, andere jedoch hinterherhinken. Diese Diskrepanz kann auf mehrere Faktoren zurückzuführen sein. Ein zentrales Thema ist der Geschmack: Fehlaromen und seltsame Nachgeschmack waren häufige Beschwerden, insbesondere bei Joghurt und Sauerrahm. Ein weiterer Grund ist die Textur: Die Teilnehmer wünschten sich oft eine „erhöhte Reichhaltigkeit“ von Eis, Frischkäse, Cheddar und Butter.
Dehnbarkeit bleibt ein großes Hindernis für veganen Mozzarella, ein Problem, das noch nicht vollständig gelöst wurde.
Die Rolle von Preis und Verbraucherwahrnehmung
Auch die Preissensibilität spielt eine Rolle. NECTAR hat herausgefunden, dass 43 % weniger Menschen Milch kaufen würden, wenn pflanzliche Milch auch nur 25 % teurer wäre als Kuhmilch. Tatsächlich sind Soja- und Mandelmilch oft deutlich teurer als herkömmliche Milchprodukte. Diese Diskrepanz ist teilweise auf staatliche Subventionen und Vorschriften zurückzuführen, die die Milchindustrie begünstigen.
Darüber hinaus werden die Essenspräferenzen durch Kindheitserfahrungen, soziale Normen und kulturelle Traditionen geprägt, was die weit verbreitete Einführung pflanzlicher Alternativen erschwert.
Der Weg nach vorn: Qualität verbessern und Kosten senken
Um das Wachstum des Marktes für pflanzliche Milchprodukte zu beschleunigen, sollten Hersteller der Verbesserung von Produkten in leistungsschwachen Kategorien wie Joghurt und Mozzarella Priorität einräumen. Es ist von entscheidender Bedeutung, Probleme wie Geschmacksstörungen, Textur und Dehnbarkeit anzugehen. Es wird auch wichtig sein, die Preise zu senken, um sie an konventionelle Milchprodukte anzupassen oder sie zu unterbieten.
NECTAR plant, seine Erkenntnisse mit Unternehmen und Gastronomiebetrieben zu teilen, um Produktverbesserungen voranzutreiben und das Verbraucherbewusstsein zu schärfen. Die Organisation betont außerdem, dass Geschmack und Preis zwar wichtig sind, für den langfristigen Erfolg jedoch umfassendere systemische Veränderungen – einschließlich der Bekämpfung von Subventionen und der Förderung nachhaltiger Praktiken – erforderlich sein werden.
Letztendlich hängt die Zukunft der Milchwirtschaft davon ab, pflanzliche Alternativen attraktiver, zugänglicher und erschwinglicher zu machen. Dies erfordert eine Kombination aus wissenschaftlicher Innovation, Marktanpassungen und politischen Änderungen, um ein nachhaltigeres und humaneres Lebensmittelsystem zu schaffen.
