Durante décadas, las opciones de alimentos de origen vegetal se han vuelto cada vez más comunes. Desde hamburguesas sin carne en cadenas de comida rápida hasta nuggets veganos realistas en las tiendas de comestibles, el mercado se está expandiendo. Sin embargo, destaca una categoría: las leches de origen vegetal. A pesar de la creciente disponibilidad, las alternativas lácteas aún no han desplazado significativamente a los lácteos convencionales. Ahora, la prueba de sabor a ciegas más grande jamás realizada arroja luz sobre por qué y cómo la industria puede mejorar.
El auge de las alternativas basadas en plantas y las preocupaciones ambientales
La producción láctea es uno de los principales contribuyentes al cambio climático y, si bien la leche, el queso y el helado de origen vegetal ofrecen una solución potencial, todavía no han ganado suficiente participación de mercado para tener un impacto sustancial. Esto es importante porque reducir nuestra dependencia de los lácteos es crucial tanto para la sostenibilidad ambiental como para el bienestar animal. La huella ambiental de la industria rivaliza con la de los viajes aéreos globales, y las vacas contribuyen significativamente a la contaminación del agua.
El experimento NECTAR: una prueba de sabor a ciegas de 98 productos
Para comprender la brecha entre las preferencias de los consumidores y las alternativas basadas en plantas, la organización sin fines de lucro NECTAR realizó una prueba de sabor a ciegas masiva en la que participaron 2.183 participantes en San Francisco y la ciudad de Nueva York. Los participantes, incluidos vegetarianos, pescatarianos y omnívoros, probaron 98 productos lácteos de origen vegetal más vendidos en diez categorías (desde leche y helado hasta queso y yogur) junto con sus homólogos lácteos convencionales. Cada producto se probó en escenarios del mundo real (por ejemplo, queso crema en bagels, mozzarella en pizza) para garantizar resultados precisos.
Los participantes calificaron cada producto en una escala de siete puntos, brindando comentarios sobre el sabor, la textura y la apariencia. Los resultados revelaron una tendencia clara: la mayoría de los participantes prefirieron los lácteos convencionales a las versiones de origen vegetal. Sin embargo, algunos productos sin lácteos obtuvieron resultados sorprendentemente buenos, lo que sugiere un importante potencial de mejora.
Hallazgos clave: paridad de sabores y brechas de productos
En promedio, el 65% de las calificaciones de los lácteos convencionales fueron “me gusta mucho” o “me gusta”, mientras que sólo el 35% de los productos lácteos de origen vegetal alcanzaron esos niveles. La calidad entre las opciones de origen vegetal varió ampliamente, y algunas tuvieron un rendimiento casi tan bueno como sus contrapartes lácteas.
Solo un producto logró “paridad de sabor” con su equivalente lácteo: Oat Barista Blend de Califia Farms. En una comparación directa con la leche entera Horizon Organic, los participantes estaban divididos equitativamente en sus preferencias. Esto demuestra que las alternativas a base de plantas pueden igualar el sabor de los lácteos convencionales.
Otros productos, como las cremas de origen vegetal, la mantequilla y la leche de barista, también se acercaron a los lácteos en las valoraciones de los consumidores. Sin embargo, categorías como el yogur y la mozzarella quedaron muy por detrás.
Por qué los lácteos de origen vegetal se quedan atrás
Los resultados sugieren que, si bien algunos productos de origen vegetal son competitivos, otros se quedan cortos. Esta discrepancia podría deberse a varios factores. Una cuestión clave es el sabor: los sabores desagradables y los regustos extraños eran quejas comunes, particularmente en el yogur y la crema agria. Otra es la textura: los participantes a menudo solicitaron “mayor riqueza” en el helado, el queso crema, el queso cheddar y la mantequilla.
La elasticidad sigue siendo un obstáculo importante para la mozzarella vegana, un problema que no se ha resuelto por completo.
El papel del precio y la percepción del consumidor
La sensibilidad al precio también influye. NECTAR descubrió que si la leche de origen vegetal costara incluso un 25% más que la leche de vaca, un 43% menos de personas la comprarían. En realidad, la leche de soja y de almendras suele ser mucho más cara que los lácteos convencionales. Esta discrepancia se debe en parte a los subsidios y regulaciones gubernamentales que favorecen a la industria láctea.
Además, las preferencias alimentarias están determinadas por las experiencias infantiles, las normas sociales y las tradiciones culturales, lo que dificulta la adopción generalizada de alternativas basadas en plantas.
El camino a seguir: mejorar la calidad y reducir los costos
Para acelerar el crecimiento del mercado de lácteos de origen vegetal, los fabricantes deberían priorizar la mejora de productos en categorías de bajo rendimiento como el yogur y la mozzarella. Es fundamental abordar cuestiones como los sabores desagradables, la textura y la elasticidad. También será esencial reducir los precios para igualar o reducir los precios de los lácteos convencionales.
NECTAR planea compartir sus hallazgos con empresas y operaciones de servicios de alimentos para impulsar mejoras en los productos y aumentar la conciencia de los consumidores. La organización también enfatiza que, si bien el sabor y el precio son importantes, para lograr el éxito a largo plazo serán necesarios cambios sistémicos más amplios, incluido abordar los subsidios y promover prácticas sostenibles.
En última instancia, el futuro de los lácteos depende de hacer que las alternativas de origen vegetal sean más atractivas, accesibles y asequibles. Esto requiere una combinación de innovación científica, ajustes de mercado y cambios de políticas para crear un sistema alimentario más sostenible y humano.
