Depuis des décennies, les options alimentaires à base de plantes sont devenues de plus en plus courantes. Des hamburgers sans viande dans les chaînes de restauration rapide aux nuggets végétaliens réalistes dans les épiceries, le marché est en expansion. Une catégorie se démarque cependant : le lait végétal. Malgré une disponibilité croissante, les alternatives laitières n’ont pas encore remplacé de manière significative les produits laitiers conventionnels. Aujourd’hui, le plus grand test de dégustation à l’aveugle jamais réalisé met en lumière pourquoi – et comment l’industrie peut s’améliorer.
L’essor des alternatives végétales et les préoccupations environnementales
La production laitière contribue largement au changement climatique et, même si le lait, le fromage et les glaces à base de plantes offrent une solution potentielle, ils n’ont pas encore gagné suffisamment de parts de marché pour avoir un impact substantiel. C’est important car réduire notre dépendance aux produits laitiers est crucial à la fois pour la durabilité environnementale et le bien-être animal. L’empreinte environnementale de l’industrie rivalise avec celle du transport aérien mondial, et les vaches contribuent de manière significative à la pollution de l’eau.
L’expérience NECTAR : un test de goût à l’aveugle de 98 produits
Pour comprendre l’écart entre les préférences des consommateurs et les alternatives à base de plantes, l’organisation à but non lucratif NECTAR a mené un test de dégustation à l’aveugle massif impliquant 2 183 participants à San Francisco et à New York. Les participants, dont des végétariens, des pescatariens et des omnivores, ont dégusté 98 produits laitiers à base de plantes les plus vendus dans dix catégories – du lait et de la crème glacée au fromage et au yaourt – aux côtés de leurs homologues laitiers conventionnels. Chaque produit a été testé dans des scénarios réels (par exemple, fromage à la crème sur bagels, mozzarella sur pizza) pour garantir des résultats précis.
Les participants ont évalué chaque produit sur une échelle de sept points, fournissant des commentaires sur la saveur, la texture et l’apparence. Les résultats ont révélé une tendance claire : la plupart des participants préféraient les produits laitiers conventionnels aux versions à base de plantes. Cependant, certains produits sans produits laitiers ont obtenu des résultats étonnamment bons, ce qui suggère un potentiel d’amélioration important.
Principales conclusions : parité des goûts et lacunes dans les produits
En moyenne, 65 % des notes attribuées aux produits laitiers conventionnels étaient « j’aime beaucoup » ou « j’aime », tandis que seulement 35 % des produits laitiers à base de plantes atteignaient ces niveaux. La qualité des options à base de plantes variait considérablement, certaines fonctionnant presque aussi bien que leurs homologues laitiers.
Un seul produit a atteint la « parité gustative » avec son équivalent laitier : le mélange Oat Barista de Califia Farms. Dans une comparaison directe avec le lait entier Horizon Organic, les participants étaient également divisés quant à leurs préférences. Cela démontre que les alternatives à base de plantes peuvent égaler le goût des produits laitiers conventionnels.
D’autres produits, tels que les crèmes à base de plantes, le beurre et le lait de barista, se rapprochent également des produits laitiers dans les évaluations des consommateurs. Cependant, des catégories comme le yaourt et la mozzarella étaient nettement à la traîne.
Pourquoi les produits laitiers végétaux sont à la traîne
Les résultats suggèrent que si certains produits à base de plantes sont compétitifs, d’autres ne le sont pas. Cet écart peut être dû à plusieurs facteurs. L’un des problèmes clés est celui de la saveur : les saveurs désagréables et les arrière-goûts géniaux étaient des plaintes courantes, en particulier dans le cas du yaourt et de la crème sure. Un autre problème est la texture : les participants ont souvent demandé une « richesse accrue » en crème glacée, fromage à la crème, cheddar et beurre.
L’élasticité reste un obstacle majeur pour la mozzarella végétalienne, un problème qui n’a pas été entièrement résolu.
Le rôle du prix et de la perception du consommateur
La sensibilité aux prix joue également un rôle. NECTAR a découvert que si le lait végétal coûtait ne serait-ce que 25 % plus cher que le lait de vache, 43 % de personnes en moins l’achèteraient. En réalité, les laits de soja et d’amande sont souvent nettement plus chers que les produits laitiers conventionnels. Cet écart est en partie dû aux subventions gouvernementales et aux réglementations qui favorisent l’industrie laitière.
En outre, les préférences alimentaires sont façonnées par les expériences de l’enfance, les normes sociales et les traditions culturelles, ce qui rend difficile l’adoption généralisée d’alternatives à base de plantes.
La voie à suivre : améliorer la qualité et réduire les coûts
Pour accélérer la croissance du marché des produits laitiers d’origine végétale, les fabricants devraient donner la priorité à l’amélioration des produits dans des catégories sous-performantes comme le yaourt et la mozzarella. Il est crucial de résoudre des problèmes tels que les saveurs désagréables, la texture et l’élasticité. Il sera également essentiel de réduire les prix pour égaler ou réduire les prix des produits laitiers conventionnels.
NECTAR prévoit de partager ses conclusions avec les entreprises et les établissements de restauration afin d’améliorer les produits et de sensibiliser davantage les consommateurs. L’organisation souligne également que même si le goût et le prix sont importants, des changements systémiques plus larges – notamment en s’attaquant aux subventions et en promouvant des pratiques durables – seront nécessaires pour un succès à long terme.
En fin de compte, l’avenir des produits laitiers dépend de la nécessité de rendre les alternatives à base de plantes plus attrayantes, accessibles et abordables. Cela nécessite une combinaison d’innovation scientifique, d’ajustements du marché et de changements politiques pour créer un système alimentaire plus durable et plus humain.
