Selama beberapa dekade, pilihan pangan nabati menjadi semakin umum. Dari burger tanpa daging di restoran cepat saji hingga nugget vegan yang dijual di toko kelontong, pasarnya terus berkembang. Namun, ada satu kategori yang menonjol: susu nabati. Meskipun ketersediaannya semakin meningkat, alternatif produk susu belum menggantikan produk susu konvensional secara signifikan. Kini, uji rasa buta terbesar yang pernah dilakukan mengungkap alasannya – dan bagaimana industri ini dapat berkembang.
Bangkitnya Alternatif Berbasis Tanaman dan Kepedulian terhadap Lingkungan
Produksi susu merupakan kontributor utama terhadap perubahan iklim, dan meskipun susu nabati, keju, dan es krim menawarkan solusi potensial, produk-produk tersebut belum memperoleh pangsa pasar yang cukup untuk memberikan dampak yang besar. Hal ini penting karena mengurangi ketergantungan kita pada produk susu sangat penting bagi kelestarian lingkungan dan kesejahteraan hewan. Jejak lingkungan yang ditimbulkan industri ini menyaingi jejak perjalanan udara global, dan sapi berkontribusi signifikan terhadap polusi air.
Eksperimen NECTAR: Uji Rasa Buta terhadap 98 Produk
Untuk memahami kesenjangan antara preferensi konsumen dan alternatif nabati, NECTAR organisasi nirlaba melakukan uji rasa buta besar-besaran yang melibatkan 2.183 peserta di San Francisco dan New York City. Peserta, termasuk vegetarian, pescatarian, dan omnivora, mencicipi 98 produk susu nabati terlaris dalam sepuluh kategori – mulai dari susu dan es krim hingga keju dan yogurt – bersama dengan produk susu konvensional. Setiap produk diuji dalam skenario dunia nyata (misalnya krim keju pada bagel, mozzarella pada pizza) untuk memastikan hasil yang akurat.
Peserta menilai setiap produk pada skala tujuh poin, memberikan umpan balik mengenai rasa, tekstur, dan penampilan. Hasilnya menunjukkan tren yang jelas: sebagian besar peserta lebih memilih produk susu konvensional dibandingkan produk nabati. Namun, beberapa produk bebas susu memiliki kinerja yang sangat baik, sehingga menunjukkan adanya potensi perbaikan yang signifikan.
Temuan Utama: Kesetaraan Rasa dan Kesenjangan Produk
Rata-rata, 65% penilaian untuk produk susu konvensional adalah “sangat suka” atau “suka”, sementara hanya 35% produk susu nabati yang mencapai tingkat tersebut. Kualitas produk nabati sangat bervariasi, beberapa di antaranya memiliki kinerja yang hampir sama baiknya dengan produk susu.
Hanya satu produk yang mencapai “kesetaraan rasa” dengan produk susunya: Campuran Oat Barista dari Califia Farms. Dalam perbandingan langsung dengan susu utuh Horizon Organic, preferensi peserta terbagi rata. Hal ini menunjukkan bahwa alternatif nabati dapat menandingi rasa produk susu konvensional.
Produk lain, seperti krimer nabati, mentega, dan susu barista, juga mendekati produk susu dalam peringkat konsumen. Namun, kategori seperti yogurt dan mozzarella tertinggal jauh.
Mengapa Produk Susu Nabati Tertinggal
Hasilnya menunjukkan bahwa meskipun beberapa produk nabati mampu bersaing, ada pula yang gagal. Perbedaan ini mungkin disebabkan oleh beberapa faktor. Salah satu masalah utamanya adalah rasa: rasa yang tidak enak dan sisa rasa yang funky merupakan keluhan umum, terutama pada yogurt dan krim asam. Yang lainnya adalah tekstur: peserta sering meminta “peningkatan kekayaan” pada es krim, krim keju, cheddar, dan mentega.
Kelenturan tetap menjadi kendala utama bagi mozzarella vegan, sebuah masalah yang belum sepenuhnya terselesaikan.
Peran Harga dan Persepsi Konsumen
Sensitivitas harga juga berperan. NECTAR menemukan bahwa jika harga susu nabati 25% lebih mahal dibandingkan susu sapi, maka 43% lebih sedikit orang yang akan membelinya. Kenyataannya, susu kedelai dan susu almond seringkali jauh lebih mahal dibandingkan susu konvensional. Kesenjangan ini antara lain disebabkan oleh subsidi pemerintah dan peraturan yang berpihak pada industri susu.
Selain itu, preferensi pangan dibentuk oleh pengalaman masa kanak-kanak, norma-norma sosial, dan tradisi budaya, sehingga menjadikan penerapan alternatif nabati secara luas menjadi tantangan.
Jalan ke Depan: Meningkatkan Kualitas dan Menurunkan Biaya
Untuk mempercepat pertumbuhan pasar susu nabati, produsen harus memprioritaskan peningkatan produk dalam kategori yang berkinerja buruk seperti yogurt dan mozzarella. Mengatasi masalah seperti rasa tidak enak, tekstur, dan kelenturan sangatlah penting. Menurunkan harga untuk menyamai atau melemahkan produk susu konvensional juga penting.
NECTAR berencana untuk membagikan temuannya kepada perusahaan dan operasi layanan makanan untuk mendorong peningkatan produk dan meningkatkan kesadaran konsumen. Organisasi ini juga menekankan bahwa meskipun selera dan harga merupakan hal yang penting, perubahan sistemik yang lebih luas – termasuk mengatasi subsidi dan mendorong praktik berkelanjutan – akan diperlukan untuk mencapai kesuksesan jangka panjang.
Pada akhirnya, masa depan produk susu bergantung pada upaya menjadikan produk susu sebagai alternatif yang lebih menarik, mudah diakses, dan terjangkau. Hal ini memerlukan kombinasi inovasi ilmiah, penyesuaian pasar, dan perubahan kebijakan untuk menciptakan sistem pangan yang lebih berkelanjutan dan manusiawi.
