Per decenni, le opzioni alimentari a base vegetale sono diventate sempre più comuni. Dagli hamburger senza carne nelle catene di fast food ai realistici nuggets vegani nei negozi di alimentari, il mercato è in espansione. Tuttavia, una categoria si distingue: il latte vegetale. Nonostante la crescente disponibilità, le alternative ai latticini non hanno ancora sostituito in modo significativo i latticini convenzionali. Ora, il più grande test di degustazione alla cieca mai condotto fa luce sul perché e su come il settore può migliorare.
L’ascesa delle alternative vegetali e le preoccupazioni ambientali
La produzione lattiero-casearia contribuisce in modo determinante al cambiamento climatico e, sebbene il latte, il formaggio e il gelato a base vegetale offrano una potenziale soluzione, non hanno ancora guadagnato una quota di mercato sufficiente per avere un impatto sostanziale. Ciò è importante perché ridurre la nostra dipendenza dai latticini è fondamentale sia per la sostenibilità ambientale che per il benessere degli animali. L’impronta ambientale del settore rivaleggia con quella dei viaggi aerei globali e le mucche contribuiscono in modo significativo all’inquinamento dell’acqua.
L’esperimento NECTAR: un test di assaggio alla cieca di 98 prodotti
Per comprendere il divario tra le preferenze dei consumatori e le alternative a base vegetale, l’organizzazione no-profit NECTAR ha condotto un massiccio test di assaggio alla cieca coinvolgendo 2.183 partecipanti a San Francisco e New York City. I partecipanti, tra cui vegetariani, pescatariani e onnivori, hanno assaggiato 98 prodotti lattiero-caseari a base vegetale più venduti in dieci categorie – dal latte e gelato al formaggio e yogurt – insieme alle loro controparti lattiero-casearie convenzionali. Ogni prodotto è stato testato in scenari reali (ad esempio, crema di formaggio sui bagel, mozzarella sulla pizza) per garantire risultati accurati.
I partecipanti hanno valutato ciascun prodotto su una scala a sette punti, fornendo feedback su sapore, consistenza e aspetto. I risultati hanno rivelato una tendenza chiara: la maggior parte dei partecipanti ha preferito i latticini convenzionali rispetto alle versioni a base vegetale. Tuttavia, alcuni prodotti senza latticini hanno ottenuto risultati sorprendentemente buoni, suggerendo un significativo potenziale di miglioramento.
Risultati principali: parità di gusto e lacune nei prodotti
In media, il 65% delle valutazioni per i latticini convenzionali erano “mi piace moltissimo” o “mi piace”, mentre solo il 35% dei prodotti lattiero-caseari a base vegetale ha raggiunto questi livelli. La qualità delle opzioni a base vegetale variava ampiamente, con alcune prestazioni quasi altrettanto buone delle loro controparti lattiero-casearie.
Solo un prodotto ha raggiunto la “parità di gusto” con il suo equivalente lattiero-caseario: Oat Barista Blend di Califia Farms. In un confronto testa a testa con il latte intero Horizon Organic, i partecipanti erano equamente divisi nelle loro preferenze. Ciò dimostra che le alternative a base vegetale possono eguagliare il gusto dei latticini convenzionali.
Anche altri prodotti, come creme a base vegetale, burro e latte barista, si sono avvicinati ai latticini nelle valutazioni dei consumatori. Tuttavia, categorie come yogurt e mozzarella sono rimaste significativamente indietro.
Perché i latticini a base vegetale sono in ritardo
I risultati suggeriscono che mentre alcuni prodotti a base vegetale sono competitivi, altri non sono all’altezza. Questa discrepanza potrebbe essere dovuta a diversi fattori. Una questione chiave è il sapore: sapori sgradevoli e retrogusti stravaganti erano lamentele comuni, in particolare nello yogurt e nella panna acida. Un altro è la consistenza: i partecipanti spesso richiedevano “maggiore ricchezza” nel gelato, nella crema di formaggio, nel formaggio cheddar e nel burro.
L’elasticità rimane un grosso ostacolo per la mozzarella vegana, un problema che non è stato completamente risolto.
Il ruolo del prezzo e della percezione del consumatore
Anche la sensibilità ai prezzi gioca un ruolo. NECTAR ha scoperto che se il latte vegetale costasse anche il 25% in più rispetto al latte vaccino, il 43% di persone in meno lo acquisterebbero. In realtà, il latte di soia e di mandorle sono spesso molto più costosi dei latticini convenzionali. Questa discrepanza è in parte dovuta ai sussidi governativi e alle normative che favoriscono l’industria lattiero-casearia.
Inoltre, le preferenze alimentari sono modellate dalle esperienze infantili, dalle norme sociali e dalle tradizioni culturali, rendendo difficile l’adozione diffusa di alternative a base vegetale.
Il percorso da seguire: migliorare la qualità e ridurre i costi
Per accelerare la crescita del mercato lattiero-caseario a base vegetale, i produttori dovrebbero dare priorità al miglioramento dei prodotti in categorie poco performanti come yogurt e mozzarella. Affrontare problemi come sapori sgradevoli, consistenza ed elasticità è fondamentale. Sarà inoltre essenziale abbassare i prezzi per eguagliarli o ridurli a quelli dei prodotti lattiero-caseari convenzionali.
NECTAR prevede di condividere i suoi risultati con aziende e operazioni di servizi di ristorazione per promuovere miglioramenti dei prodotti e aumentare la consapevolezza dei consumatori. L’organizzazione sottolinea inoltre che, sebbene gusto e prezzo siano importanti, per un successo a lungo termine saranno necessari cambiamenti sistemici più ampi, tra cui la gestione dei sussidi e la promozione di pratiche sostenibili.
In definitiva, il futuro dei prodotti lattiero-caseari dipende dal rendere le alternative vegetali più attraenti, accessibili e convenienti. Ciò richiede una combinazione di innovazione scientifica, aggiustamenti del mercato e cambiamenti politici per creare un sistema alimentare più sostenibile e umano.
