Durante décadas, as opções alimentares à base de plantas tornaram-se cada vez mais comuns. Desde hambúrgueres sem carne em cadeias de fast-food até nuggets veganos realistas em supermercados, o mercado está em expansão. Porém, uma categoria se destaca: o leite vegetal. Apesar da crescente disponibilidade, as alternativas lácteas ainda não substituíram significativamente os laticínios convencionais. Agora, o maior teste cego de sabor já realizado esclarece o porquê – e como a indústria pode melhorar.
A ascensão das alternativas baseadas em plantas e das preocupações ambientais
A produção de lacticínios é um dos principais contribuintes para as alterações climáticas e, embora o leite, o queijo e o gelado à base de plantas ofereçam uma solução potencial, ainda não conquistaram quota de mercado suficiente para causar um impacto substancial. Isto é importante porque reduzir a nossa dependência dos produtos lácteos é crucial tanto para a sustentabilidade ambiental como para o bem-estar animal. A pegada ambiental da indústria rivaliza com a das viagens aéreas globais, e as vacas contribuem significativamente para a poluição da água.
O experimento NECTAR: um teste cego de 98 produtos
Para compreender a lacuna entre as preferências do consumidor e as alternativas à base de plantas, a organização sem fins lucrativos NECTAR conduziu um enorme teste cego de sabor envolvendo 2.183 participantes em São Francisco e na cidade de Nova Iorque. Os participantes, incluindo vegetarianos, pescadores e omnívoros, provaram 98 produtos lácteos à base de plantas mais vendidos em dez categorias – desde leite e gelados a queijo e iogurte – juntamente com os seus homólogos lácteos convencionais. Cada produto foi testado em cenários reais (por exemplo, cream cheese em bagels, mussarela em pizza) para garantir resultados precisos.
Os participantes avaliaram cada produto em uma escala de sete pontos, fornecendo feedback sobre sabor, textura e aparência. Os resultados revelaram uma tendência clara: a maioria dos participantes preferia os laticínios convencionais às versões à base de plantas. No entanto, alguns produtos sem laticínios tiveram um desempenho surpreendentemente bom, sugerindo um potencial significativo de melhoria.
Principais conclusões: paridade de sabor e lacunas de produto
Em média, 65% das classificações dos lacticínios convencionais foram “gostei muito” ou “gostei”, enquanto apenas 35% dos produtos lácteos à base de plantas atingiram esses níveis. A qualidade entre as opções à base de plantas variou amplamente, com algumas apresentando desempenho quase tão bom quanto suas contrapartes lácteas.
Apenas um produto alcançou “paridade de sabor” com seu equivalente lácteo: Oat Barista Blend da Califia Farms. Em uma comparação direta com o leite integral Horizon Organic, os participantes ficaram igualmente divididos em suas preferências. Isso demonstra que as alternativas à base de plantas podem corresponder ao sabor dos laticínios convencionais.
Outros produtos, como cremes vegetais, manteiga e leite de barista, também ficaram próximos dos laticínios nas avaliações dos consumidores. No entanto, categorias como iogurte e mussarela ficaram significativamente atrás.
Por que os laticínios vegetais ficam para trás
Os resultados sugerem que, embora alguns produtos à base de plantas sejam competitivos, outros ficam aquém. Essa discrepância pode ser devida a vários fatores. Uma questão importante é o sabor: sabores estranhos e sabores desagradáveis eram reclamações comuns, especialmente em iogurte e creme de leite. Outra é a textura: os participantes frequentemente solicitavam “maior riqueza” em sorvete, cream cheese, queijo cheddar e manteiga.
A elasticidade continua sendo um grande obstáculo para a mussarela vegana, um problema que não foi totalmente resolvido.
O papel do preço e da percepção do consumidor
A sensibilidade ao preço também desempenha um papel. A NECTAR descobriu que se o leite vegetal custasse 25% mais que o leite de vaca, 43% menos pessoas o comprariam. Na realidade, o leite de soja e de amêndoa costuma ser significativamente mais caro do que os laticínios convencionais. Esta discrepância deve-se em parte aos subsídios governamentais e às regulamentações que favorecem a indústria leiteira.
Além disso, as preferências alimentares são moldadas pelas experiências da infância, pelas normas sociais e pelas tradições culturais, tornando desafiadora a adoção generalizada de alternativas à base de plantas.
O caminho a seguir: melhorando a qualidade e reduzindo custos
Para acelerar o crescimento do mercado de laticínios de base vegetal, os fabricantes devem priorizar a melhoria dos produtos em categorias de baixo desempenho, como iogurte e mussarela. Abordar questões como sabores estranhos, textura e elasticidade é crucial. A redução dos preços para igualar ou reduzir os preços dos produtos lácteos convencionais também será essencial.
A NECTAR planeja compartilhar suas descobertas com empresas e operações de serviços de alimentação para impulsionar melhorias nos produtos e aumentar a conscientização do consumidor. A organização também sublinha que, embora o sabor e o preço sejam importantes, serão necessárias mudanças sistémicas mais amplas – incluindo a abordagem dos subsídios e a promoção de práticas sustentáveis – para o sucesso a longo prazo.
Em última análise, o futuro dos lacticínios depende de tornar as alternativas à base de plantas mais atractivas, acessíveis e económicas. Isto requer uma combinação de inovação científica, ajustes de mercado e mudanças políticas para criar um sistema alimentar mais sustentável e humano.
